宇検村を知る④~黒糖もろみの作り方

2014年6月5日 ≫ 奄美大島 | 黒糖焼酎

今週は奄美大島宇検村シリーズでお送りしております、あま肌スタッフブログですが、
とうとう、メインの黒糖もろみができているところをお見せします。

黒糖焼酎とあま肌の関係については、以前の投稿(あま肌ができるまで(2))を参照ください。

米麹つくり

黒糖焼酎の製造は、米麹(こめこうじ)作りからはじまります。
この機械の中で、お米に麹菌を加え、35℃で2日間、熟成させます。
麹の作用によって、クエン酸ができ酸性になることで雑菌の繁殖を防ぎます。
また、ビタミンBの一種、葉酸も麹のはたらきで作られます。
葉酸は、細胞が新しくうまれるのに不可欠なビタミンで、妊娠中にはぜひとも取りたいビタミンです。

米麹つくり

米麹つくり

 

工場の外では、湯気とともにお米の炊ける甘い香りが漂ってます。

1次発酵

次は1次発酵といわれる工程。
できた米麹に、酵母を加えて発酵させます。30℃で6日間続きます。
ここでは、麹が作り出した糖分をもとに、酵母が増えてお酒を造る準備ができます。
写真ではわからないですが、フルーツのような甘い香りが充満してます。

米麹と酵母

 

2次発酵

いよいよ、ここで黒糖の出番。

黒糖

 

ブロック状の黒糖をお湯で溶かして、1次発酵の中に加えます。
1次発酵で増えた酵母が、黒糖の糖分をアルコールに変えていきます。
30℃前後で10日~3週間発酵させると、黒糖焼酎のもろみができあがります。

黒糖もろみ

ポツポツ見えている泡は、炭酸ガスです。
黒糖の糖分からアルコールができるときに炭酸ガスができます。
泡の勢いが元気なもろみの証拠になります。

蒸留

ここでなんと、黒糖焼酎と黒糖もろみの永遠の別れが!
蒸発するアルコール分と香り成分は、黒糖焼酎に。
蒸発しないビタミン、ポリフェノール類はもろみに残ります。

蒸留装置

蒸発したアルコール分と香り成分は、冷やされ液体になり、熟成が始まります。
音響熟成の黒糖焼酎「れんと」は、約3ヶ月間、クラシックを聞かせて熟成させます。

クラシックを聞いていているところ

音響熟成 れんと

動画もアップしました。
れんとは、こんな音楽を聴いて熟成されるんですね。

ちなみに、機材はこちらです。なんだかとても高そうな機材ですね。

音響熟成

3ヶ月後熟成がすすみ、いよいよ出荷です。

れんとの瓶詰め

 

全自動の瓶詰めラインで次々とれんとができあがります。

れんとのラベルがいっぱいあったので、思わず写真撮ってみました。

れんとのラベルラベルも貼り、奄美黒糖焼酎が出来上がります。

工場見学のあとは、試飲もできます。もちろんあま肌のお試しもできますので、
奄美大島に来られた際は、宇検村の奄美大島開運酒造の工場見学へどうぞ!

試飲コーナーでは、あま肌もお試しいただけます。詳しくはこちら
宇検村を知る③~奄美大島開運酒造~

 



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